- 下ごしらえ
豚ロース200g は5cm幅に切り、赤身と脂身の境目に2〜3か所の切り込みを入れる（反り返り防止）。
バットに広げ、薄力粉5g（小さじ2） を茶こしで薄くふる（多いとたれが糊っぽくなる）。
玉ねぎ140g（約3/4個） は繊維に沿って8mm幅のくし切り（繊維に沿うと歯ごたえが残る）。
しょうが15g は皮をスプーンでこそげ、すりおろして たれ用10g・仕上げ用5g に分けておく。 - 合わせ調味料を先に作る
小さい器に しょうゆ18g（大さじ1）・みりん18g（大さじ1）・酒15g（大さじ1）・砂糖2g（小さじ2/3）・しょうがのすりおろし10g（汁ごと） を入れて混ぜる。
炒め始めると1分で終わる料理なので、必ずここで作りきる。 - 玉ねぎを先に炒めて取り出す
フライパンに サラダ油6g（小さじ1と1/2） を熱し、玉ねぎ140g を中火で2分炒める。
透き通ってふちに軽く焼き色がついたら、皿に取り出す。
> 肉より先に炒めるのは、肉にまぶした薄力粉がフライパンに残ると玉ねぎが焦げつくため。この順番だと最後まで焦げない。 - 豚肉を焼く（8割で止める・焼き色はここでつける）
玉ねぎを取り出した直後はフライパンの温度が下がっているので、肉を入れる前に20〜30秒、強めの中火で予熱し直す。油は足さない。この20秒で焼き色のつき方がはっきり変わる。
豚肉200g を重ならないように広げ、最初の40〜50秒は動かさない → 返して20〜30秒。ふちが白っぽくなり、中心にほんのり赤みが残る8割で止める。
このあとたれでも火が入るので、ここで焼き切ると固くなる。
> 重ねて入れると高確率で失敗する。肉から出た水分が逃げられずに蒸し焼きになり、白っぽく焼き色のつかない仕上がりになる。フライパンが26cm未満なら、100gずつ2回に分けて焼く（→コツ欄）。 - 余分な脂を拭く（本格版の分かれ目）
火を止め、フライパンに出た脂をキッチンペーパーでさっと拭き取る。
脂が残ったままたれを入れると乳化せずに脂っぽくなり、味もぼやける。ここを省くと「家庭のしょうが焼き」で止まる。 - 玉ねぎを戻し、たれをからめて仕上げる
取り出した 玉ねぎ140g を戻し、合わせ調味料全量（しょうゆ18g・みりん18g・酒15g・砂糖2g・しょうが10g） を鍋肌から回し入れる。
強火で30〜40秒、フライパンをあおりながら手早くからめる。たれにとろみがつき、肉に照りが出たら火を止める。
火を止めてから しょうがのすりおろし5g を加えて全体を混ぜ、好みで 粗挽き黒こしょう少々（約0.2g）。
> 煮詰めすぎないこと。汁気が完全になくなるまで火を入れると、しょうがの香りが飛んで塩気だけが立つ。皿に少したれが流れるくらいが正解。
コツ・保存
❗ 「本格」になる3点
- しょうがは生を15g、2回に分けて。たれに10g（味）＋仕上げに5g（香り）。チューブなら約18gだが、香りは生に及ばない。
- 脂を拭いてからたれを入れる（手順5）。たれが乳化して肉に密着し、後味が重くならない。
- たれは最後に30〜40秒だけ。先に肉をたれに漬け込むと、たんぱく質が締まって固くなる。漬け込むのは厚切りの料理のやり方。
- フライパンが小さい／肉が重なるとき：100gずつ2回に分けて焼くのが確実。1回目は玉ねぎを取り出した皿に一緒に上げれば皿は1枚で済む。油は足さず、20〜30秒予熱し直してから2回目を焼き、手順6で玉ねぎ・1回目・2回目をまとめて戻す。増える時間は約1分だけ。
- どうしても1回で焼きたいときは、入れてから40秒は触らない（表面が固まってからほぐすと崩れずばらける）、火は強火寄りにして出てきた水分を早く飛ばす。それでも焼き色は弱くなるので、手順6のたれを強火で40〜50秒とやや長めにからめ、たれの香ばしさで補う。
- 目安として、豚ロース薄切り200gは26cmのフライパンなら1回で並ぶ。24cm以下なら最初から2回に分ける前提で。
- 焼き色がつかず白っぽくなったとき：原因はほぼ①玉ねぎのあとの予熱不足 ②肉の重なり ③焼いている途中で触りすぎの3つ。味が薄く感じる正体は塩分ではなく焼き色（香ばしさ）の不足なので、しょうゆを足す前にこの3点を直す。
- 薄力粉を入れる理由：肉汁を閉じ込めるだけでなく、たれに自然なとろみをつけて肉に絡ませる役目がある。片栗粉でも作れるが、冷めるとかたくなりやすいので薄力粉が向く。
- 玉ねぎを甘くしたいとき：手順3を3分に延ばす。逆にしゃきっとさせたいなら1分半で切り上げる。
- しょうがの繊維が気になるとき：すりおろしを目の細かい茶こしで軽くこして、汁だけをたれに、繊維は仕上げに使い分けると口当たりがよくなる。
- たれが余ったら：ご飯にかけてよい量なので、フライパンに残ったたれはしっかり皿に流す。
- 保存 … 冷蔵で2〜3日。温め直しはレンジ600Wで40秒程度にとどめる（加熱しすぎると肉が固くなる）。仕上げにおろししょうがを少量足すと香りが戻る。
仕上げ・盛り付け
平皿に肉と玉ねぎを重ねて盛り、フライパンに残ったたれを上から回しかける。 つけ合わせはせん切りキャベツ60gが定番。たれが染みたキャベツがそのままもう一品になる。 彩りにミニトマトを2〜3個添えると、脂の少ない構成でも食卓が締まる。
メモ
- しょうが焼きの流派：玉ねぎを入れない「ロース生姜焼き」が本来の形とされるが、玉ねぎを合わせると甘みでしょうがの角が取れて食べやすくなるうえ、かさが増えて肉を減らせる。60代の食事量にはこちらが合う。
- こま切れ肉で作る場合：薄力粉を6gに増やすとまとまりやすい。焼き時間は片面30秒ほどに短縮する。
- 厚切りロースで作りたい日は トンテキ の焼き方（筋切り＋弱めの火でじっくり）を参考に、たれだけこのレシピのものを使うとよい。
- 翌日のアレンジ：残りを刻んでご飯に混ぜ、温泉たまご をのせると簡単な丼になる。