- 温泉たまごを先に作る
放置に15分かかるので、いちばん最初に始める。鍋に 水700g を沸騰させ、火を止めて水250g を加える（約79℃）。冷蔵庫から出したての 卵2個 をそっと沈め、ふたをして 15分。時間になったら 氷水に2〜3分 つけて余熱を止める。詳しくは 温泉たまご。
※ 前日に作って冷蔵しておけば、当日は麺をゆでるだけになる。 - つゆだくごまだれを作る
ボウルに すりごま12g（大さじ1と1/2） を入れ、付属のごまだれ2食分 を少しずつ加えて練る。冷水100g を2〜3回に分けて注ぎ、そのつど溶きのばす（一度に入れるとダマになる）。酢4g（小さじ1弱）・ごま油2g（小さじ1/2）・味の素約0.5g を加えて混ぜ、冷蔵庫で冷やしておく。このとき 盛り付ける深めの器も一緒に冷やす。
※ 粒感が残るのが持ち味なので、無理になめらかにしなくてよい。 - 具を切る
きゅうり1本（約100g） は斜め薄切りにしてから重ねて せん切り。ハム3枚（約40g） も重ねて せん切り にする。切ったら盛り付けまで冷蔵庫へ。麺がゆで上がってから切ると間に合わないので、必ずここで済ませる。 - 麺をゆでる
たっぷりの湯（1食あたり1L目安）を沸かし、麺2食分 を 袋の表示時間どおり にゆでる（シマダヤの生麺タイプはおよそ 1分30秒〜2分 と短いので、タイマー必須）。菜箸でほぐしながらゆでると均一に仕上がる。 - 冷水でしっかり締める
ゆで上がった麺をザルにあけ、流水でよく洗ってぬめりを取る。仕上げに 氷水にくぐらせて締める とコシが出る。つゆだくでも水気はしっかり切る（麺に残った水は、そのままつゆを薄めるだけ）。 - つゆを先に注いでから盛る
冷やしておいた 深めの器 に、合わせ調味料（付属ごまだれ2食分＋冷水100g＋すりごま12g＋酢4g＋ごま油2g＋味の素0.5g）を先に注ぎ、そこへ水気を切った麺を沈める。上に きゅうり・ハム を彩りよく並べ、中央に 温泉たまご を割り落とす。白ごま少々 を散らし、好みでラー油・練りからし・青ねぎ・紅生姜を添える。
※ 氷は入れない（溶けてつゆが薄まる）。冷やすのは冷蔵庫で。どうしても入れたいときは 冷水を80gに減らす。
つゆの濃さを変えるとき（2人分）
| 仕上がり | 冷水 | すりごま | 1人あたりのつゆ |
|---|
| たれ多め（からめる） | 40g | 6g | 約20g |
| つゆだく（基準） | 100g | 12g | 約50g |
| スープ仕立て | 180g | 20g | 約90g |
- 水を増やすときは すりごまも比例して増やす（冷水100gあたりすりごま12g が目安）。ごまが薄まりを埋めるので、塩分を足さずに濃さの印象を保てる。
- 酢・ごま油も水に合わせて微増でよい（スープ仕立てなら 酢6g・ごま油3g）。
- 足りないと感じたら、まず酢を1〜2g。塩を足すより先に酸味を動かすと、塩分を増やさずに味が立つ。
3食まとめて作るとき
手順はまったく同じ。変わるのは分量だけ。 3人分、または2人で少し多めに食べたいときに。
- シマダヤ 冷し中華 ごまだれ … 3食分
- きゅうり … 1本半（約150g）
- ハム … 4〜5枚（約60g）
- 温泉たまご … 3個 … 沸かす湯 1000g／差し水 350g（差し水は沸騰湯の35%）／放置は 15分のまま。卵は重ねずに横一列に並べる
- つゆだくごまだれ … 付属のごまだれ 3食分＋冷水 150g＋すりごま 18g＋酢 6g＋ごま油 3g＋味の素 約0.7g
- ゆで湯は 3L目安。鍋が小さいときは2食→1食の2回に分けてゆでる（麺が団子になるより確実）
1食だけ余ったとき
- 生麺なので 袋のまま冷蔵し、賞味期限内に使い切る。開封後の作り置きには向かない。
- 余った1食は、翌日 冷水50gを牛乳50gに置き換え、すりごまを8gにすると シマダヤ冷やし中華ごまだれの冷やし担々麺 寄りのまろやかなつゆになる。同じ味が続かない。
コツ
- 温玉が最優先 … 15分の放置がボトルネック。ここを最初に回しておけば、あとは全部その待ち時間に収まる。
- すりごまが先、水はあと … すりごまにたれを練ってから水でのばすと、ダマにならず舌ざわりがなめらかになる。逆の順番だとごまが浮いて分離しやすい。
- 器も冷やす … つゆだくは液量が多いぶん、器がぬるいと全体がぬるくなる。手順2でたれと一緒に冷蔵庫へ。
- 麺の水気は切る … つゆがあるからと油断すると、2〜3口目から急に味が薄くなる。締めたあとの一振りが効く。
- 具は混ぜ込まず上にのせる … つゆに沈めると彩りが消える。食べながら自分で沈めるのがちょうどよい。
- きゅうりは塩もみしない … 付属たれの塩分で十分。水っぽさが気になるならせん切り後にキッチンペーパーで軽く押さえる。
- 温玉は食べる直前に割る … 先に割ると白身がつゆに溶けて濁る。
保存
- つゆだくごまだれ … その日のうちに使い切る（水でのばしたものは作り置きに向かない）。
- 具材（きゅうり・ハムのせん切り） … 密閉容器で 冷蔵1日。きゅうりは水が出るのでペーパーを敷いておく。
- 温泉たまご … 殻のまま 密閉容器で 冷蔵2〜3日。前日仕込みが効く。
- ゆでた麺・つゆを張った状態 … 保存不可。麺がつゆを吸ってのびる。
仕上げ
仕上げにお好みで 白ごま をひねりながら散らすと香りが立つ。物足りないときは 酢を1〜2g 足すと、塩分を増やさずに味が締まる。辛くしたいときは ラー油を数滴。
メモ
- 具を3種に絞ると、きゅうりの食感・ハムの塩気・温玉のとろみ が役割分担してちょうどよくまとまる。増やすならトマト（くし切り・盛り付け直前に）かもやし（さっとゆで）。
- つゆだくにする一番の利点は塩分。同じたれ1食分でも、からめて全部食べるより、つゆに広げて残すほうが実際の摂取量は減る。残す前提で作るのが正解。
- 温泉たまごの代わりに 錦糸卵 にすると、より定番の冷やし中華らしくなる → 錦糸卵
- ハムの代わりに 蒸し鶏・カニカマ でもよい。いずれも塩分があるので、つゆはそのままで具のほうを控える。
- 付属のごまだれは甘めなので、酢4g が効く。甘さが気にならない日は2gに減らしてもよい。