- 合わせ調味料を先に作る
A（麻婆だれ） … ボウルに 豆板醤6g・みそ7g・しょうゆ4.5g・砂糖3.5g・酒18g・鶏がらスープの素2.5g・水120g を入れて、みそが溶けるまでよく混ぜておく。
B（水溶き片栗粉） … 別の小さい器に 片栗粉4.5g・水10g を混ぜておく。
先に合わせておくと、炒めるときに慌てず味が均一に決まる。（味の素はここでは入れない） - なすを切って水にさらす
なす300g はヘタを落として縦半分にし、斜めに切り込みを入れてから 一口大の乱切り（約3cm） にする。切ったらさっと水にさらしてアク抜きし、ざるにあげてしっかり水気をふく。水気が残っていると油はねするので、キッチンペーパーで押さえてよく取る。 - 薬味を刻む
長ねぎ55g・にんにく7g・しょうが7g をそれぞれみじん切りにする。にんにく・しょうがは香りの土台、長ねぎは食感とうま味になる。長ねぎは半量を仕上げ用に取り分けてもよい。 - なすを焼きつける
フライパンに サラダ油16g を中火で熱し、なすを入れて 3〜4分、あまり動かさずに焼き色をつける。ときどき返して全体に油をなじませ、表面がしんなり・中がとろっとしたら一度取り出す。油を吸わせて焼くことで、なすの甘みととろみが出る。 - 薬味とひき肉を炒める
同じフライパンに にんにく・しょうが を入れて弱火で香りが立つまで炒め、豚ひき肉100g を加えて中火に。肉の色が変わり、少し焼き色がつくまでほぐしながら炒める。ここでしっかり炒めると、肉のうま味と香ばしさが出て味に深みが出る。 - 合わせだれを加えて煮からめる
長ねぎ55g（仕上げ分を残す場合は半量） を加えてさっと炒め、合わせ調味料A（麻婆だれ：豆板醤6g・みそ7g・しょうゆ4.5g・砂糖3.5g・酒18g・鶏がらスープの素2.5g・水120g） を回し入れる。煮立ったら 焼いておいたなす を戻し入れ、中火で1〜2分、たれをからめながら煮る。なすにたれを吸わせるイメージで、やさしく混ぜる。 - とろみをつける
一度火を弱め、合わせ調味料B（水溶き片栗粉：片栗粉4.5g＋水10g） をもう一度よく混ぜてから回し入れる。すぐに全体を混ぜ、再び中火にして20〜30秒、とろみが出てつやが出るまで加熱する。とろみは冷めると固くなるので、ゆるめでとめてちょうどよい。 - 仕上げ
火を止め、ごま油5.5g を回しかけて香りをつける。好みで 味の素少々 を全体にふって軽く混ぜる。火を止めてから加えると、味見して量を調整しやすい（入れすぎ防止）。
コツ・保存
❗ なすをおいしく仕上げる3つのコツ
なすは油と相性がよく、火の入れ方でとろみと色が決まる。以下を守ると、色よく・とろっと仕上がる。
- 水気をしっかりふく：油はねを防ぎ、油なじみもよくなる。
- 先に焼きつけてから戻す：最初にしっかり焼き色をつけると甘みが出て、煮込みすぎず色よく仕上がる。
- たれは後入れ・とろみはゆるめ：なすを焼いてからたれをからめると味がぼやけない。片栗粉はゆるめでとめると冷めても固くならない。
- 辛さは調整自在：豆板醤6gは控えめの辛さ。もっと辛くしたいときは仕上げにラー油を数滴、しびれが欲しいときは花椒（ホアジャオ）少々を最後にふる。子どもや辛いのが苦手な人がいるなら、豆板醤を3.5gに減らして仕上げにかける方式にすると取り分けやすい。
- 甜麺醤がなくてもOK：みそ＋砂糖で甜麺醤の代わりになる。甜麺醤があるなら、みそ7gを甜麺醤7gに置き換えてもよい（塩分は少し下がるので、しょうゆを1g足して調整）。
- 保存 … 冷蔵で2〜3日。温め直すときはレンジで軽く。なすが油を吸っているので、冷めると味がしみてこれはこれで美味しい。
仕上げ・盛り付け
器に盛り、取り分けておいた刻み長ねぎを天盛りにする。好みで糸唐辛子・白ごま・ラー油・花椒を添えると彩りと香りが立つ。温かいごはん（1杯150gの少なめ）にのせて麻婆茄子丼にしても、ボリュームのある一杯になる。汁物（わかめスープや卵スープ）を添えると献立としてまとまる。
メモ
- ひき肉は豚が基本だが、合いびき・鶏ひきでもよい（鶏ひきならあっさり、合いびきならコク増し）。
- なすの代わり・追加でピーマンやししとうを入れると彩りと食感が加わる（油で軽く炒めてから戻す）。
- ボリュームを増やしたいときは、厚揚げや木綿豆腐を加えて“麻婆茄子豆腐”にしてもよい（水分が出るので水溶き片栗粉を1g増やして調整）。
- 作り置きするなら、なすは焼きつけを気持ち固めにしておくと、温め直しても煮くずれしにくい。