- 合わせ調味料を先に作る
A（中華あん） … ボウルに 水150g・鶏がらスープの素3g・しょうゆ7g・オイスターソース3g・みりん6g・酒6g を入れて混ぜておく。
B（水溶き片栗粉） … 別の小さい器に 片栗粉5g・水10g を混ぜておく。
先に合わせておくと、野菜を炒めてから慌てず一気に味が決まる。（味の素はここでは入れない） - 具材を切る
にんじん40g は3〜4cm長さの細切りにする（火が通りやすいよう細めに）。長ねぎ30g は斜め薄切り。もやし150g はさっと洗ってざるにあげ、水気をきる。ひげ根が気になるなら取ると口当たりがよいが、省略可。厚揚げ150g は熱湯を回しかけて油抜きし（省略可）、1.5cm厚さの食べやすい大きさに切る。 - 厚揚げを焼く
フライパンに サラダ油6g を中火で熱し、厚揚げを並べて両面をこんがり、焼き色がつくまで2〜3分ずつ焼く。表面をカリッとさせると、あんをかけても香ばしさが残ってメリハリが出る。焼けたら器に盛りつけておく。 - にんじん→もやしの順に炒める
同じフライパンに軽く油をなじませ（足りなければ少量足す）、にんじん を中火で1〜2分炒める。しんなりしてきたら もやし・長ねぎ を加え、強めの中火で1分ほどさっと炒める。もやしは炒めすぎると水が出てシャキシャキ感がなくなるので、手早くが鉄則。 - あんを加えて煮立てる
合わせ調味料A（中華あん：水150g・鶏がらスープの素3g・しょうゆ7g・オイスターソース3g・みりん6g・酒6g） を回し入れ、こしょう少々をふる。煮立ったら 30秒〜1分、野菜に火を通す。もやしから水分が出るので、煮立てすぎず短時間で。 - とろみをつける
一度火を弱め、合わせ調味料B（水溶き片栗粉：片栗粉5g＋水10g） をもう一度よく混ぜてから回し入れる。すぐに全体を混ぜ、再び中火にして20〜30秒、とろみが出て透明感が出るまで加熱する。とろみは冷めると固くなるので、少しゆるめでとめると厚揚げにちょうどよくからむ。 - 仕上げ
火を止め、ごま油4g を回しかけて香りをつける。好みで 味の素少々 を加えて軽く混ぜる。火を止めてから加えると、味見して量を調整しやすい（入れすぎ防止）。 - 厚揚げにかける
焼いて器に盛った厚揚げの上に、熱々のあんを野菜ごとたっぷりかけて完成。
コツ・保存
❗ シャキッと仕上げる3つのコツ
あんかけは、厚揚げの香ばしさと野菜の食感を残すのがおいしさの決め手。
- 厚揚げは先に焼く：あんとは別に香ばしく焼いておくと、かけても水っぽくならずメリハリが出る。
- もやしは最後にさっと：炒めすぎ・煮すぎると水が出てシャキシャキ感が消える。強めの中火で手早く。
- とろみはゆるめでとめる：冷めると固くなるので、少しゆるいくらいで火を止めると厚揚げによくからむ。
- 油抜きすると味がしみやすい：厚揚げに熱湯を回しかけると余分な油とにおいが抜け、香ばしく焼きやすくなる（急ぐときは省略可）。
- たんぱく質を足すなら：豚こま50〜60gを、にんじんの前に炒めて加えるとボリュームアップ（うま味も増える）。加えた分、しょうゆを1g控えると塩分バランスが保てる。
- 和風にしたいとき：鶏がらスープの素をだしの素2gに替え、オイスターソースを抜いてしょうゆ9g・みりん8gにすると、やさしい和風あんになる。
- 保存 … あんは温かいうちが一番。作り置きするなら厚揚げとあんは別々に保存し、食べる前に厚揚げを温め直してからあんをかけると、食感が保てる。冷蔵で2日ほど。
仕上げ・盛り付け
厚揚げにあんをかけ、好みで刻みねぎ・白ごま・糸唐辛子・ラー油を天盛りにすると彩りと香りが立つ。温かいごはん（1杯150gの少なめ）と、あっさりした汁物（わかめスープなど）を添えると献立としてまとまる。あんごとごはんにのせてあんかけ丼にしても満足感のある一杯になる。
メモ
- もやしは大豆もやしにするとうま味と食べごたえが増す（火の通りがやや遅いので30秒長めに炒める）。
- にんじんのほか、ピーマン・きくらげ・小松菜・キャベツを足しても彩りと食感が増す（火の通りにくいものは早めに入れる）。
- とろみが強すぎたら水を大さじ1足して伸ばし、弱すぎたら水溶き片栗粉を少量追加する（火を止めてからではとろみがつかないので、必ず加熱しながら）。
- 厚揚げの代わりに木綿豆腐を焼いたものでもよいが、豆腐は水分が出やすいので、あんのしょうゆを1g控えると味がぼやけない。