ハンバーグ（合挽き肉と玉ねぎ）レシピ

1. 玉ねぎを炒めて冷ます（最重要の下ごしらえ）
   玉ねぎ80g をみじん切りにする。フライパンに サラダ油4g（小さじ1） を熱し、弱めの中火でしんなり＆うっすら色づくまで（3〜4分）炒める。甘みが出て水分が飛ぶので、生より断然やわらかく仕上がる。炒めたらバットに広げて完全に冷ます（温かいまま肉に入れると肉の脂が溶けてダレる）。
2. 合わせ調味料Aを作る＝パン粉をふやかす（卵なしのつなぎ役）
   パン粉16g に 牛乳35g（大さじ2と1/3） を加えて数分おき、しっとり吸わせておく。ここで 合わせ調味料B（ソース：ケチャップ24g・ウスターソース18g・赤ワインまたは酒15g・水30g・砂糖2g） も器に混ぜておくと、焼き上がりからソースまで途切れない。卵がない分、このふやかしパン粉が水分とつなぎの役割を兼ねる。これがふっくら＆ジューシーのもと。
3. 肉に塩だけ先に練る（卵なしはここが最重要）
   ボウルに 合挽き肉200g と 塩1.6g だけを入れ、粘り（白っぽく糸を引く感じ）が出るまでしっかり練る。塩を先に入れて練ると肉のタンパク質がつながり、卵がなくてもまとまって焼き縮みしにくくなる。卵なしの場合、ここの練りが甘いと割れやすいので、生地がねっとりまとまるまで練るのがポイント。手の熱で脂が溶けないよう、ボウルの底を保冷剤や氷水で冷やしながら手早くが基本。
4. 残りを混ぜてタネにする
   3に、冷ました玉ねぎ80g・合わせ調味料A（ふやかしパン粉16g＋牛乳35gごと）・こしょう・ナツメグ各少々 を加え、全体がなじむまで混ぜる。むらがなくひとまとまりになればOK。ゆるく感じたらパン粉を2〜3g足してかたさを調整する。
5. 成形して空気を抜く
   タネを2等分し、それぞれ小判形にまとめる。両手でキャッチボールするように打ちつけて中の空気を抜く（割れ防止）。表面をなめらかに整え、中央を親指で軽くくぼませる（焼くとふくらむので、火通りが均一になり割れにくい）。
6. 焼く（強めの中火で焼き色 → 弱火＋ふた）
   フライパンに サラダ油4g（小さじ1） を熱し、強めの中火でタネを並べ、片面1〜2分でこんがり焼き色をつける。返したら弱めの中火にしてふたをし、5〜6分じっくり火を通す。竹串を刺して透明な肉汁が出れば中まで火が通った合図（赤い汁ならもう少し）。焼けたら一度取り出す。
7. ソースを作ってからめる
   ハンバーグを取り出したフライパンの余分な脂を軽くふき取り、合わせ調味料B（ソース：ケチャップ24g・ウスターソース18g・赤ワインまたは酒15g・水30g・砂糖2g） を入れて中火で煮立て、とろみが出るまで1〜2分煮詰める。好みで バター4g を溶かし込むとコクが出る。
8. 仕上げに味の素（好みで）
   火を止めてから 味の素少々 を加えて混ぜる。火を止めてから入れると味見して調整しやすい（入れすぎ防止）。ハンバーグを皿に盛り、ソースをかける。

コツ・保存

• 火加減：焼き色は強め、火通しは弱め＋ふた。強火のまま焼き続けると表面だけ固くなり中が生になりやすい。
• やわらかくしたいとき：パン粉と牛乳を各2gずつ増やすと、よりふっくら（塩分は上がらない）。
• さっぱりさせたいとき：ソースのケチャップを減らし、大根おろし＋ポン酢の「和風おろしソース」にしてもよい。
• 保存 … 焼いたものは冷蔵で2〜3日。ソースは別容器が長持ち。タネの状態なら小判形にして1個ずつラップ→冷凍で約2週間（凍ったまま弱火＋ふたでじっくり焼ける）。

仕上げ・盛り付け

皿にハンバーグを盛ってソースをかけ、つけ合わせに彩りを添えると洋食らしくなる。定番はバターソテーしたにんじん・いんげん・ブロッコリーやマッシュポテト・せん切りキャベツ・ミニトマトなど。好みで黒こしょうを挽き、パセリを散らして完成。

メモ

• ハンバーグは本来ソース濃いめだが、ここでは塩分0.8%基準に合わせて控えめにしている。量を増やしたいときは、ウスターソースではなく水・赤ワイン(酒)・ケチャップ・砂糖（塩分の少ない材料）で足すと、塩辛くせずボリュームだけ増やせる。
• 合挽きの脂が気になる場合は、焼いて出た脂を7の前にしっかりふき取ると重くならない。
• 卵なしについて：卵はつなぎ＆ふんわり役だが、塩でしっかり練る＋パン粉多めで問題なくまとまる。卵が手に入ったときは、パン粉16g→12g・牛乳35g→30gに戻し、溶き卵25g（1/2個分）を加えるとより王道のふんわり食感になる。
• さらにまとまりを良くしたいとき：つなぎに片栗粉小さじ1（3g）やマヨネーズ小さじ1（4g・塩分ごく少量）を足すと卵なしでも一体感が出る。
• チーズやデミグラス風にアレンジしたいときは別途依頼を。