鶏むね肉と厚揚げの卵とじレシピ

1. 下ごしらえ
   鶏むね肉150g は繊維を断つように、包丁を寝かせてそぎ切り（1cm厚さ・一口大）にする。繊維を短く切ることでやわらかく感じられる。エリンギ40g は長さを半分に切って縦に手で裂くか5mm幅に薄切り、玉ねぎ70g は繊維に沿って5mm幅の薄切り、にんじん70g は3〜4cm長さの細切りにする。厚揚げ150g は熱湯を回しかけて油抜きし（省略可）、1.5cm角の食べやすい大きさに切る。小松菜80g は3〜4cm長さに切り、火の通りにくい茎と葉を分けておく。卵2個 は溶きほぐしておく。
2. 合わせ調味料Aでむね肉に下味をつける（Bも先に混ぜておく）
   そぎ切りにしたむね肉に 合わせ調味料A（しょうゆ6g・酒5g・おろししょうが少々） をもみ込み、10分ほどおく。この待ち時間に 合わせ調味料B（煮汁：水200g・だしの素4g・しょうゆ20g・みりん18g・酒15g・砂糖4g） も混ぜておくと、あとは煮るだけになる。こうしてむね肉自体に下味を入れておくと、だしで煮ただけより肉に味がのって、食べたときに物足りなさが出ない。しょうがを加えると臭みも抑えられる。
3. むね肉に片栗粉をまぶす
   煮る直前に、下味のついたむね肉の汁気を軽くきり、片栗粉4g（小さじ1と1/3） を薄くまぶす。表面がコーティングされて肉汁と下味を閉じ込め、煮汁にも軽くとろみがついて卵がまとまりやすくなる。
4. 煮汁を煮立て、根菜を煮る
   小鍋（またはフライパン）に 合わせ調味料B（煮汁：水200g・だしの素4g・しょうゆ20g・みりん18g・酒15g・砂糖4g） を入れて中火にかける。煮立ったら、火の通りにくい にんじん70g を入れて2〜3分ほど煮る。（味の素はここでは入れない）
5. 玉ねぎ・エリンギ・厚揚げを煮る
   玉ねぎ70g・エリンギ40g・厚揚げ150g を加え、ふたをして中火で2〜3分、玉ねぎがしんなりするまで煮る。厚揚げに煮汁がしみて、全体にうま味が回る。
6. むね肉を煮る（煮すぎない）
   片栗粉をまぶした むね肉 を重ならないように広げて加え、中火で2〜3分、色が変わって火が通るまで静かに煮る。煮立てすぎないのがポイント。強火でぐらぐら煮るとむね肉が一気に固くなるので、ふつふつ揺れる程度の火加減を保つ。
7. 小松菜を加える
   小松菜の 茎 を先に入れて1分、続けて 葉 を加えてさっと煮る。小松菜はすぐ火が通るので、加えすぎて煮込まないこと（色よく仕上げる）。
8. 卵でとじる（半熟でとめる）
   全体を軽く混ぜて具を平らにならし、溶き卵を「の」の字を描くように2回に分けて回し入れる。1回目を入れて10秒ほどおき、卵が半分固まったら2回目を回し入れる。ふたをして火を止め、余熱で30秒〜1分おき、卵が半熟でふんわりしたら完成。余熱でとじると固くならず、むね肉も余分に加熱されない。
9. 仕上げに味の素（好みで）
   火を止めたあと、味の素少々 を全体にふって軽く混ぜる。火を止めてから加えると、味見して量を調整しやすい（入れすぎ防止）。

コツ・保存

• 卵は2回に分けて・半熟で：一度に入れて固めるより、2回に分けて余熱でとじるほうがふんわりする。しっかり火を通したい場合はふたをして余熱時間を2分ほどに延ばす。
• エリンギは裂くと味なじみが良い：包丁で切るより手で裂いたほうが断面が粗くなり、だしとうま味がよくからむ。
• 厚揚げの油抜き：熱湯を回しかけると余分な油とにおいが抜け、だしがしみやすくなる（急ぐときは省略可）。
• 保存 … 冷蔵で2〜3日。温め直すときはレンジで軽く（温めすぎるとむね肉が固くなる）。卵のふんわり感は作りたてが一番。

仕上げ・盛り付け

器に盛り、鍋に残った煮汁を少量かける。好みで刻みねぎ・七味唐辛子・粉山椒を振ると香りが立つ。温かいごはん（1杯150gの少なめ）と、汁物・小鉢を添えれば献立として十分。丼にしてごはんにのせれば、むね肉と厚揚げのやさしい親子丼風の一杯にもなる。

メモ

• 甘めが好みなら砂糖を6gに。うま味を足したいときは、だしの素を1g増やす（塩分も少し上がるのでしょうゆは20gに減らして調整）。
• 小松菜の代わりにほうれん草・チンゲン菜・水菜でもOK（葉物はさっと煮る）。にんじんは省略しても成立する（彩り重視の食材）。
• むね肉をより柔らかくしたいときは、下味に砂糖ひとつまみを加えてもみ込むと、保水力が上がってさらにしっとりする。時間があれば下味を20〜30分おくと、より味が入る。
• 厚揚げの代わりに絹豆腐や木綿豆腐でもよいが、豆腐は水分が出やすいので煮汁のしょうゆを1〜2g控えると味がぼやけない。