- 芯の下ごしらえ
キャベツの芯45g の、いちばん外側の硬い皮をピーラーか包丁で薄くむく。
3〜4cmの長さ・2mm厚の短冊切りにする。
→ 生で食べるので、炒めるときより薄く切るのがコツ。 - 塩昆布と和える
ポリ袋か小さめのボウルに 芯 と 塩昆布2g を入れ、軽く揉んで全体になじませる。 - 10分置く
常温で10分（冷蔵なら20分）置く。芯から水分が出て、しんなりしてくる。
→ 水気は捨てない。うま味が出ているのでそのまま和える。 - 仕上げ
ごま油1g と 白いりごま0.5g を加えてひと混ぜ。
さっぱりさせたいときは 酢2g を足す。味見して、薄ければ塩昆布をほんの少し足す。
コツ・保存
❗ 塩昆布は炒めない
塩昆布は加熱すると塩気が立って辛くなる。和えるだけにとどめるのが基本。 炒めて食べたいときは、塩昆布ではなくしょうゆで味つけする。
- 薄く切る。 芯が硬いと感じるのは、たいてい切り方が厚いだけ。2mmを目安に。
- 置く時間で食感が変わる。 10分ならコリコリ、30分ならしっとり。好みで調整する。
- 保存 … 冷蔵で2日。ただし時間が経つほど水が出て味が薄まるので、その日のうちがおいしい。
メモ
- 芯が多いときは、そのまま倍にすればよい（芯90gなら塩昆布4g）。
- きゅうりやにんじんの薄切りを足すと彩りが出る。足した分の重さ×0.8%で塩昆布を増やす。
- 芯を加熱して食べたいときは、キャベツの味噌汁 に葉より先に入れて2〜3分煮るのが手軽。