- 合わせ調味料Bを先に混ぜる
小さい器に 鶏がらスープの素3g・しょうゆ8g・酒6g・砂糖1g を入れて混ぜておく。炒めはじめたら一気に進むので、先に作っておくのが肝心。（味の素はここでは入れない） - 鶏むねに下味をつける
鶏むね肉200g は皮を取り、繊維を断つ向きに5mm厚さのそぎ切りにする。ボウルに入れ、合わせ調味料A（塩0.8g・酒6g） をもみ込み、最後に 片栗粉6g をまぶして全体になじませる。この片栗粉がパサつきを防ぐ膜になる。5分ほどおく。 - 卵を溶く／野菜を切る
卵2個を溶き、塩0.5g を混ぜる。キャベツ150g はざく切り（3〜4cm角）、にんじん20g は短冊切り、しょうが3g はすりおろす。 - 卵を先に焼いて取り出す
フライパンに サラダ油6g を強めの中火で熱し、溶き卵を一気に流し入れる。10秒ほど待ってから大きく2〜3回混ぜ、半熟の状態（まだとろっとしている）で皿に取り出す。ここで火を通しきらないのがふわふわの決め手。あとで戻したときにちょうどよくなる。 - 鶏むねを焼く
同じフライパンに サラダ油6g を足し、中火で鶏むね肉を広げて並べる。片面1分半〜2分焼いて裏返し、さらに1分。表面が白くなれば十分（中まで完全に火を通さなくてよい。あとの工程で火が入る）。 - 野菜を炒める
にんじん20g・しょうが3g を加えて30秒炒め、続けて キャベツ150g を加え、強めの中火で1分半〜2分炒める。キャベツはしんなりしきる手前で止めると食感が残る。 - 味をつける
合わせ調味料B（鶏がらスープの素3g・しょうゆ8g・酒6g・砂糖1g） を回し入れ、こしょう少々をふる。全体を混ぜながら1分ほど炒め合わせる。鶏むねにまぶした片栗粉で軽くとろみがつき、味がからむ。 - 卵を戻して仕上げ
取り出しておいた半熟卵を戻し入れ、大きく5〜6回混ぜて火を止める。ごま油4g を回しかけ、好みで 味の素少々 を加える。卵は混ぜすぎると細かくなるので、大きいまま崩さないように。
コツ・保存
❗ しっとり・ふわふわに仕上げる3つのコツ
- 鶏むねは繊維を断つそぎ切り＋片栗粉：繊維を短く切ると噛み切りやすく、片栗粉の膜が水分を閉じ込める。
- 卵は半熟で一度取り出す：焼ききってから戻すと固くなる。とろっとした状態で出し、最後に戻すのが正解。
- キャベツは炒めすぎない：水が出て味がぼやける。しんなりする手前で止める。
- 鶏むねをもっとやわらかく：下味に砂糖1gを足すと保水力が上がる（塩分は変わらない）。時間があれば下味のまま冷蔵庫で30分おく。
- 野菜を足すなら：ピーマン・もやし・しいたけが合う。50g足すごとに、しょうゆを1g足すと塩分バランスが保てる。
- ボリュームを上げたいとき：卵を3個にする（総重量が増えるので、しょうゆを1g足す）。
- 保存 … 卵とキャベツの食感が落ちるので、当日中に食べきるのがおすすめ。どうしても残すなら冷蔵で翌日まで、レンジで温めすぎないように。
仕上げ・盛り付け
大きめの皿に、卵を崩さないように盛る。好みで白ごま・刻みねぎ・ラー油を添えると彩りと香りが立つ。温かいごはん（1杯150gの少なめ）と、さっぱりした副菜（厚揚げとなすの焼きびたし など）を合わせると献立としてまとまる。
メモ
- 鶏むね肉は100gあたり60〜80円で一年中安定。2枚入りパックを買って、半分は1枚ずつラップして冷凍しておくと使いやすい。
- キャベツは秋物が出回る時期が安い。芯は捨てずに キャベツの芯の塩昆布あえ に回せる。
- 鶏がらスープの素がないときは、だしの素2g＋しょうゆ10gに替えると和風の卵炒めになる。
- 卵を焼くフライパンは、油をしっかり熱してから流し入れるとくっつきにくい。