鶏むね肉と厚揚げのみそ炒めレシピ

1. 下ごしらえ
   鶏むね肉150g は繊維を断つように包丁を寝かせてそぎ切り（1cm厚さ・一口大）にする。厚揚げ150g は熱湯を回しかけて油抜きし（省略可）、1.5cm角に切る。なす160g は乱切りにして水に2〜3分さらし、水気をしっかり拭く（アク抜きと油はねの予防）。舞茸80g は手で食べやすい大きさにほぐす。玉ねぎ70g は繊維を断つように1cm幅のくし切りにする。
2. 合わせ調味料Aでむね肉に下味をつける（Bも先に混ぜておく）
   そぎ切りにしたむね肉に 合わせ調味料A（しょうゆ6g・酒8g） をもみ込み、10分ほどおく。この間に 合わせ調味料B（みそ24g・しょうゆ8g・みりん16g・酒13g・砂糖5g・しょうが少々） も混ぜておく。焼く直前に、下味のついたむね肉の汁気を軽くきり、片栗粉4g（小さじ1と1/3） を薄くまぶす。表面がコーティングされて肉汁と下味を閉じ込め、たれのとろみもよくなる。
3. なすを先に焼く
   フライパンに サラダ油8g（小さじ2） を熱し、なすを中火で3〜4分、しんなりして焼き色がつくまで焼き、いったん取り出しておく。なすは油を吸いやすいので、先に焼いて取り出すことで、あとから加える具材が油っぽくならない。
4. むね肉を焼く
   同じフライパンに サラダ油4g（小さじ1） を足し、片栗粉をまぶしたむね肉を重ならないように並べて中火で片面2分ずつ焼く。両面に焼き色がついたら、フライパンの端に寄せる。
5. 玉ねぎ・舞茸・厚揚げを炒める
   玉ねぎ70g・舞茸80g・厚揚げ150g を加え、中火で2〜3分炒め、玉ねぎが透き通り、厚揚げに軽く焼き色がつくまで火を通す。
6. なすを戻す
   焼いておいた なす をフライパンに戻し入れ、全体を軽く炒め合わせる。
7. たれをからめる
   合わせ調味料B（みそだれ） を回し入れ、中火で1〜2分、全体にとろっとからむまで炒め煮にする。厚揚げがたれをよく吸うので、焦げつかないように鍋肌からときどき混ぜる。
8. 仕上げに味の素（好みで）
   汁気が軽く煮詰まったら火を止め、味の素少々 を全体にふって軽く混ぜる。火を止めてから加えると味見して量を調整しやすい（入れすぎ防止）。

コツ・保存

• 保存 … 冷蔵で2日。厚揚げは温め直すと少し縮むので、作りたてが一番おいしい。
• なすの色が気になる場合は、切ってすぐ水にさらすと変色を抑えられる。

仕上げ・盛り付け

器に盛り、好みで白ごま・小口ねぎを散らすと香りが立つ。温かいごはん（1杯150gの少なめ）と合わせれば、これ一品でごはんが進む献立になる。

メモ

• 甘めが好みなら砂糖を7gに。ピリ辛にしたいときは、手順7で豆板醤少々を合わせ調味料Bと一緒に加えるとよい。
• 厚揚げの代わりに木綿豆腐でもよいが、水分が出やすいのでしょうゆを1〜2g控えると味がぼやけない。
• 舞茸はしいたけ・しめじに置き換えても成立する。