- 合わせ調味料Bを先に混ぜる
小さい器に オイスターソース8g・しょうゆ12g・酒6g・砂糖2g・水15g を入れて混ぜておく。炒めはじめたら一気に進むので、先に作っておくのが肝心。（味の素はここでは入れない） - 鶏むねに下味をつける／野菜を切る
鶏むね肉200g は皮を取り、繊維を断つ向きに5mm厚さのそぎ切りにする。ボウルに入れ、合わせ調味料A（塩0.5g・酒6g） をもみ込み、最後に 片栗粉6g をまぶして全体になじませる。この片栗粉がパサつきを防ぐ膜になる。5分おく。
その間に、エリンギ40g は長さを半分に切り、包丁を使わず手で縦に4〜6つ裂く。にんじん30g は短冊切り（3cm×5mm）、玉ねぎ100g は1cm幅のくし切りにする。 - 卵を先に焼いて取り出す
卵2個 を溶き、塩0.5g を混ぜる。フライパンに サラダ油6g を強めの中火でよく熱し、溶き卵を一気に流し入れる。10秒ほど待ってから大きく2〜3回混ぜ、半熟の状態（まだとろっとしている）で皿に取り出す。ここで火を通しきらないのがふわふわの決め手。あとで戻したときにちょうどよくなる。 - 鶏むねを焼いて取り出す
同じフライパンに サラダ油6g を足し、中火で鶏むね肉を重ならないように広げて並べる。片面1分半〜2分焼いて裏返し、さらに1分。表面が白くなれば十分（中まで完全に火を通さなくてよい。あとの工程で火が入る）。いったん皿に取り出す。 - 野菜を炒める
サラダ油3g を足し、にんじん30g を中火で1分炒める。続けて 玉ねぎ100g を加えて1分半、さらに エリンギ40g を加えて1分半〜2分。エリンギは焼き色がつくまで動かしすぎないほうが香りが立つ。 - 鶏を戻して味をつける
取り出しておいた鶏むねを戻し入れ、合わせ調味料B（オイスターソース8g・しょうゆ12g・酒6g・砂糖2g・水15g） を回し入れ、こしょう少々をふる。強めの中火で1分ほど、混ぜながら煮からめる。鶏むねにまぶした片栗粉で軽くとろみがつき、味がからむ。 - 卵を戻して仕上げ
取り出しておいた半熟卵を戻し入れ、大きく5〜6回混ぜて火を止める。ごま油3g を回しかけ、好みで 味の素少々 を加える。卵は混ぜすぎると細かくなるので、大きいまま崩さないように。
コツ・保存
❗ しっとり・ふわふわに仕上げる3つのコツ
- 鶏むねは繊維を断つそぎ切り＋片栗粉：繊維を短く切ると噛み切りやすく、片栗粉の膜が水分を閉じ込める。
- 卵は半熟で一度取り出す：焼ききってから戻すと固くなる。とろっとした状態で出し、最後に戻すのが正解。
- エリンギは手で裂く／動かしすぎない：裂いた面は味がからみやすい。焼き色がつくまで放っておくと香ばしさが出る。
- きのこを替える：しめじ・えのき・舞茸でも同じ作り方でいける。エリンギの代わりに40gと考えればよい。
- 野菜を足すなら：ピーマン・もやし・チンゲン菜が合う。50g足すごとに、しょうゆを1g足すと塩分バランスが保てる。
- ボリュームを上げたいとき：卵を3個にする（総重量が増えるので、しょうゆを1g足す）。
- オイスターソースがないとき：しょうゆ15g＋砂糖3g＋味の素少々に替えると、甘辛い和風の炒め物になる。
- 保存 … 卵の食感が落ちるので、当日中に食べきるのがおすすめ。どうしても残すなら冷蔵で翌日まで、レンジで温めすぎないように。
仕上げ・盛り付け
大きめの皿に、卵を崩さないように盛る。好みで白ごま・刻みねぎ・こしょうをふると彩りと香りが立つ。温かいごはん（1杯150gの少なめ）と、さっぱりした汁物（キャベツの味噌汁 など）を合わせると献立としてまとまる。
メモ
- 鶏むね肉は100gあたり60〜80円で一年中安定。2枚入りパックを買って、1枚ずつラップして冷凍しておくと使いやすい。
- エリンギは年間を通して価格が安定しているきのこ。使い切れないときは裂いた状態で冷凍できる（凍ったまま炒めてよい）。
- にんじん・玉ねぎは常備野菜。今回使うのは30g・100gだけなので、残りは汁物やカレーに回せる。
- 卵は総重量を増やしてたんぱく質を足せる、いちばん安い方法。